Fraisier pour 20 à 24 personnes

 

Temps de préparation :1 h

Temps de cuisson :20 min

Temps de prise au froid :30 min

Nombre de pièces :20 à 24 parts

Ingrédients

Pour la génoise :

Ø  4 œufs

Ø  125 g de sucre

Ø  125 g de farine

Ø  40 g de beurre

Pour la meringue :

Ø  200 g de sucre

Ø  50 g d’eau

Ø  3 blancs d’œufs (100 g)

Pour la crème mousseline :

Ø  160 g de lait (16 cl)

Ø  60 g de sucre

Ø  6 jaunes d’œufs (120 g)

Ø  60 g de sucre

Ø  400 g de beurre

Pour le sirop :

Ø    160 g de sucre

Ø    200 g d’eau (20 cl)

Ø    2 cuillères à café d’arôme naturel fraise (10 g) (à adapter selon les goûts)

Ø    900 g de fraises

Recette

 Préparation de la génoise :

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Dans la bassine inox, mélangez au fouet les œufs et le sucre. Faites chauffer au bain-marie à 50°C. Videz le mélange dans le bol d’un robot puis battez au fouet jusqu’à complet refroidissement.

Ajoutez progressivement la farine tamisée.
Faites fondre le beurre puis incorporez un peu de préparation dedans. Reversez dans la préparation puis mélangez délicatement avec la spatule.

Placez votre FLEXIPAT® sur la plaque perforée puis versez-y la pâte. Avec une spatule coudée, égalisez la surface et faites cuire à 180°C (th. 6) pendant 18 à 20 minutes.

Préparation de la meringue italienne :

Faites chauffez l’eau et le sucre. Dès que le thermomètre atteint 100°C, commencez à monter les blancs d’œufs en neige. Dès que le thermomètre atteint 121°C, versez le caramel sur les blancs mousseux.
Mélangez jusqu’à complet refroidissement.

Préparation de la crème mousseline :

Faites chauffer le lait et la moitié de sucre. Dans la bassine inox, mélangez les jaunes d’œufs avec le reste de sucre.

Versez le lait chaud dessus sans cesser de mélanger. Faites cuire l’ensemble à 85°C.

Versez le mélange dans la cuve du batteur et battez au fouet jusqu’à complet refroidissement.

Ajoutez le beurre pommade puis 150 g de meringue italienne pour obtenir une crème mousseline. Réservez le reste de meringue pour la décoration.

Préparation du sirop :

Faites chauffer le sucre et l’eau.
Dès que vous obtenez une ébullition, retirez du feu. Laissez refroidir puis ajoutez l’arôme fraise.

Montage :

Démoulez la génoise : placez une planche dessus puis retournez.

Retirez le FLEXIPAT®. Coupez la génoise en 2.

Imbibez un biscuit de sirop.
Placez le cadre inox dessus.

Avec une poche à douilles munie de la grosse douille cannelée, recouvrez le biscuit d’une couche de crème mousseline.

Placez les fraises autour du cadre puis le reste sur la crème mousseline. Recouvrez de crème mousseline. Imbibez le 2^ème biscuit de sirop puis posez-le sur la crème mousseline.

Placez une toile SILPAT® dessus puis placez au réfrigérateur 30 minutes.
Avec une spatule, étalez le reste de meringue italienne. Avec une poche à douilles munie d’une petite douille unie, dressez le reste de meringue en diagonales.

Avec un chalumeau, colorez-les légèrement.
Passez le chalumeau autour du cadre puis retirez-le.

Astuce

Il est important de faire figer le fraisier au réfrigérateur et non au congélateur. En effet, les fraises ne supportent pas la congélation.